凉拌剁椒团圆皮蛋
材料:
主料:皮蛋(4个)
调料:剁椒,芝麻,蒜,醋,生抽,葱,麻油,糖,鸡精(全部适量即可)
步骤:
1、准备材料。
2、皮蛋剥去壳洗净。
3、将皮蛋放在手心,用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。
4、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣,醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。
砂锅麻辣老豆腐
原料:
老豆腐2块,肥肉丁50克,姜粒、蒜粒、蒜苗段各少许。
调料:
豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量
制作:
1、把老豆腐切成粗条,投入加有老抽和盐的沸水锅里,煮2分钟便捞出来沥水,备用。
2、净锅入油烧热,先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱,炒至锅里的油变红色时,再下豆腐条,掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽。
3、等到把鲜汤烧开后,勾薄芡并淋花椒油,出锅时撒上蒜苗段和花椒面,即可装砂锅里上桌。
浓汤鱼唇
制作流程:
1、内酯豆腐150克切成长条,飞水后垫到盛器底部。
2、发好的鱼唇200克、青笋段50克分别焯水至透。
3、锅下底油烧热,放入姜片爆香,加入浓汤350克,下炸大蒜50克、炸葱头40克中火熬开,放入鱼唇、适量盐、味精、鸡汁中火烧开,大火收浓,下青笋段,勾芡后出锅装入豆腐垫底的盆中即成。
制作关键:
最后要将浓汤全部收到鱼唇里,这样吃起来滋润浓香,更加美味。
干煸圆白菜
主料
圆白菜一个(400克左右)
辅料
油约40克、蒜末少许
干辣椒适量、蚝油适量
做法步骤
1. 圆白菜洗净,用手撕成小片。
2. 起油锅先倒入总油量的三分之二烧热后,倒入圆白菜煸炒,稍微变软后即可盛出备用。
3. 锅中再倒入余下的油,烧热后加入蒜末、辣椒炒出香味加入蚝油,稍后倒入圆白菜炒匀即可。
鸭头
一、卤料包配料
香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干花椒、红干辣椒段各3.5克,丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
香辣酱制作
用料:
豆豉1千克,蒜茸400克,大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克,泡姜茸60克,泡海椒茸120克。
调料:
鸡精20克,味精40克,花椒面15克,辣椒面25克,白酒30克,色拉油500克(分数次下完)。
香料:
孜然、千里香各2克打成末。
制作:
1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。
2、蒜蓉炸香,待用。
3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。
三、腌制鸭头
将鸭头2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入五香粉100克,花椒面10克,姜块、葱节各50克,盐5克,料酒100克腌渍码味12小时,取出,用清水洗净,然后投入沸水锅里汆水约5分钟,捞出用清水漂净备用。
四、制作卤油
净锅上火,放入清油2000克烧至八成热,放姜片100克,大葱节250克,洋葱200克,小葱180克,香芹80克,尖椒100克,中小火炸至下脚料呈金黄,然后将油打出,渣倒掉不要。
五、制卤水
1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右,捞出料包,余下的水不要,目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤2汤勺。
3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤水。
六、卤制
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量,用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟,即可。
七、走菜
1、取卤制好的鸭头10片,放入盛器内。
2、锅中倒入鲜汤1千克,下入香辣酱25克,卤汁30克,烧开后倒进盛器内,撒上炒香芝麻、香菜叶,跟卡式炉上桌。
八、卤油的回收
1、卤汁不用时,将面上的油打出,和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要,当卤汁发黑,或味道有变化时,将卤汁倒掉不要,重新制卤汁)。
2、卤油不多时,可按同样的制作方法制卤油。
3、卤汁不多时,按制卤汁方法制卤汁。
青椒荷包蛋
原料:
鸡蛋4只,青椒块80克,大蒜、豆豉各少许。
调料:
盐、美极鲜、辣鲜露、味精、鸡精、香油各适量。
制法:1、把鸡蛋逐一磕入加有油的平底锅,煎成荷包蛋后,取出来改刀成菱形块。
2、净锅放油烧热,先下青椒块、大蒜和荷包蛋块,过油后倒出来。
3、锅留底油,下豆豉先炒香,再倒入过油后的原料,接着加入美极鲜、辣鲜露、盐、味精、鸡精等调好味,起锅装盘即成。
【板栗烧排骨】
用料: 排骨500克、板栗300克;
香料:姜片、葱头、八角、干红辣椒、花椒、香叶;
调料:生抽、老抽、料酒;
做法
1.排骨斩小块洗净,锅中放水加入两片姜和一点料酒把水煮开后下入排骨煮两分钟左右,捞起用温水洗去浮沫备用;香料准备好,洗净备用;
2.生板栗去核去皮洗净备用;(剥生板栗的方法请看小贴士)锅内放油烧热,放入排骨,炒至排骨表面金黄微焦;放入香料煸炒至能闻到香料的香味;
3.把炒香的排骨和香料捞起,热油继续留在锅内,在热油里放几块冰糖;小火炒至冰糖溶化成焦糖色;迅速倒入排骨和香料翻炒,均匀的裹上糖色;
4.加入料酒、生抽、老抽翻炒均匀;加入没过排骨的开水,盖上盖子小火煮20分钟左右;20分钟后加入板栗,小火再焖制20分钟左右;
5.最后还剩点汁的时候可以试下咸味,不够可再加酱油,然后关火装盘。这一步汁别收太干,不然板栗吃起来口感会有点干,而且汤汁留着用来拌米饭也是很香的。
炸八块
原料:
鸡腿8只,葱末、姜米各少许。
调料:
黄酒20克,白糖6.5克,菱粉6.5克,麻油20克,化猪油1千克,酱油适量。
做法:
1、鸡腿起肉,把肉往上翻,露出腿骨成锤子形,然后放入所有调料拌匀,腌20分钟,再加菱粉拌匀。
2、锅下猪油烧至六成热,将鸡腿炸至金黄色后控油。
3、锅留底油,煸香姜米、葱末,下入炸好的鸡腿,喷入辣鲜露炒匀即可装盘。
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