1、制作意式蛋白霜饼
A意式蛋白霜[份量35～40个马卡龙]
材料
◇水 25g
◇砂糖A 100g
◇蛋白 36g
◇蛋白粉 0.2g
◇砂糖B 10g
1水倒入锅中，再倒入砂糖A，用中火持续加热。
2蛋白、蛋白粉放入调理盆中打发。
3当1的糖浆温度上升到100℃时，砂糖B倒入2中，用高速继续打发成蛋白霜。
4当1的糖浆温度上升到118℃时，关火，糖浆缓慢倒入3中，同时高速搅拌蛋白霜。
5持续以高速搅拌至4的温度降到35℃，拿起打蛋器时，蛋白霜挺立，尾巴微微勾起，表面充满光泽。
6改用低速搅拌1分钟，使蛋白霜的质地一致。
B粉团
标签材料
◇杏仁粉 100g
◇糖粉 100g
◇蛋白 36g
◇食用色素
1杏仁粉和糖粉用打蛋器拌匀。
2将1倒入调理机，搅碎3秒钟后，用橡皮刮刀搅拌一下。此动作重复3次。
3将2倒入面粉筛，用橡皮刮刀搅拌，直到杏仁粉及糖粉全部筛完。
4蛋白中加入色素调色。
5将4倒入3中，搅拌成团。（搅拌的时间尽量缩短，以免杏仁粉出油。）
C制作面糊
1粉团中加入义式蛋白霜125g（温度35℃），用橡皮刮刀翻拌成均匀的面糊。
2面糊拌匀后，用橡皮刮刀将面糊拉高，去除面糊中较大的气泡。
3重复2的步骤，使面糊变得光滑有延展性。
D挤面糊和烘烤
标签材料
43.5×32cm烤盘2个
1cm圆形挤花嘴
1烤盘内铺上马卡龙模纸和硅胶烘焙垫，1cm圆形挤花嘴及挤花袋组装在一起，装入面糊，依照膜纸上的图案，在烤盘上挤出每个直径3cm的圆形面糊。
2面糊挤在烤盘上，用手掌用力拍打烤盘底部，并在桌面敲打几下烤盘，以排出面糊中的气泡。
3抽出马卡龙模纸。
4静置常温下，使面糊表面干燥。(30分钟～1小时)
5放入140℃烤箱，烤8～9分钟。
6从烤箱中取出，立即移至冷却网上，待充分降温后，取下蛋白霜饼。
2、制作法式蛋白霜饼
A法式蛋白霜[份量35～40个马卡龙]
材料
◇杏仁粉 100g
◇糖粉 100g
◇常温蛋白 70g
◇蛋白粉 0.2g
◇砂糖 68g
◇食用色素
1杏仁粉和糖粉用打蛋器拌匀。
2将1倒入调理机，搅碎3秒钟后，用橡皮刮刀搅拌一下。此动作重复3次。
3将2倒入面粉筛，用橡皮刮刀搅拌，直到杏仁粉及糖粉全部筛完。
4蛋白粉加入蛋白中，打发至些微起泡后，分次加入砂糖，以高速打发。
5蛋白霜打发至7分发后，加入食用色素，继续以高速打发成9分发蛋白霜。
6改用低速搅拌1分钟，便蛋白霜的质地一致。
7打发好的法式蛋白霜分3次拌入3的粉类材料中，用橡皮刮刀搅拌均匀。
8面糊拌匀后，用橡皮刮刀将面糊拉高，去除面糊中较大的气泡。
9重复8的步骤，使面糊变得光滑有延展性。
B挤面糊和烘烤
标签材料
43.5×32cm烤盘2个
1cm圆形挤花嘴
1烤盘内铺上马卡龙模纸和硅胶烘焙垫，1cm圆形挤花嘴及挤花袋组装在一起，装入面糊，依照膜纸上的图案，在烤盘上挤出每个直径3cm的圆形面糊。
2面糊挤在烤盘上，用手掌用力拍打烤盘底部，并在桌面敲打几下烤盘，以排出面糊中的气泡。
3抽出马卡龙摸纸。
4静置常温下，使面糊表面干燥。(30分钟～1小时)
5放入140℃烤箱，烤8～9分钟。
6从烤箱中取出，立即移至冷却网上，待充分降温后，取下蛋白霜饼。
3、制作基本奶油馅和基本奶酪馅
A基本奶油馅[份量35～40个马卡龙，完成内馅约为120g]
材料
◇牛奶 60g
◇蛋黄 18g
◇砂糖 15g
◇玉米淀粉 4g
◇兰姆酒 3g
◇常温奶油 50g
1牛奶加热至90℃。
2调理盆中放入蛋黄、砂糖，用打蛋器充分搅拌至颜色泛白。
3筛入玉米淀粉，用打蛋器拌匀。
4慢慢加入1的热牛奶，同时用打蛋器搅拌均匀。
5将4倒入锅中，开火加热并快速搅拌，避免烧焦。
6将5煮成糊状，锅子中央开始冒泡时，关火，倒入滤网中过滤，并静置降温至30℃。
7加入兰姆酒拌匀。
8分2～3次加入常温奶油，用打蛋器拌匀。
B基本奶酪馅[份量35～40个马卡龙，完成内馅约为120g]
材料
◇牛奶 60g
◇蛋黄 18g
◇砂糖 15g
◇玉米淀粉 4g
◇兰姆酒 3g
◇常温奶油 15g
◇常温奶油奶酪 45g
1牛奶加热至90℃。
2调理盆中放入蛋黄、砂糖，用打蛋器充分搅拌至颜色泛白。
3筛入玉米淀粉，用打蛋器拌匀。
4慢慢加入1的热牛奶，同时用打蛋器搅拌均匀。
5将4倒入锅中，开火加热并快速搅拌，避免烧焦。
6将5煮成糊状，当锅子中央开始冒泡时，关火，倒入滤网中过滤，并静置降温至30℃。
7加入兰姆酒拌匀。
8分2～3次加入常温奶油及常温奶油奶酪，用打蛋器拌匀。
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