建水县餐饮与美食行业为了提升家乡美食的知名度及影响力，推动建水文化旅游产业的转型升级，促进经济社会发展，举行了十大名菜肴名小吃的评选活动，在档次较高的气锅鸡、鸭全宴、老八碗及传统过桥米线、烧豆腐中，极其普通的沙莜也名列其中，有油炸沙莜、煮沙莜、沙莜窝窝头及腌红薯叶等四种，都属于脍炙人口的美食佳肴之列。
沙莜作为一种食品常出现在人们餐桌上，甚至也渗入了建水人的血脉中。彝族有跳烟盒舞的唱腔，石屏有“海菜腔”，建水则称为“沙莜腔”。石屏建水人互相调侃，石屏人精细嘴甜，被称为“滑葫芦”，建水人诚实厚道，则被戏称为“憨沙莜”，人们也欣然接受。建水方言语调抑扬顿挫有特色，常带有儿化韵，外地人听起来说是像唱歌一样。省内外许多著名作家到建水采风，感受到临安的独特魅力，写出了名家品建水的散文集《千秋临安梦》。一位作家写道：“如歌的临安乡音，听起来像煞了沙莜甘醇朴素的味道”，道出了“沙莜腔”的实质。
我对沙莜的深切感受，源自于上世纪五十年代末、六十年代初的大跃进时期，那时我进建一中读书，正值国家“三年困难”时期，人民公社办大伙食堂的浪费以及“天灾人祸”的影响，粮食极度匮乏，稻米饭、麦面食及肉类成了奢侈品，幸好建水盛产的沙莜帮助人们度过了饥荒。新鲜沙莜煮熟后又糆又甜，富含淀粉、糖份足可充饥，沙莜擦成丝或切成片晒干后再蒸熟，可掺入少量米饭中饱腹，丝或片磨成粉可蒸窝窝头。薯叶除喂猪外，还可炒熟做菜或晒半干腌成咸菜，总之沙莜吃法多样，全身都是宝。
那时学校执行教育与生产劳动相结合的方针，常组织学生到农村进行挑肥拔秧等劳动，同学们劳累肚饿，休息闲聊时，常会回忆童年时吃过的家乡的种种美食，如沙莜、糯米团、绿豆糕、泡糕、狮子糕、甜白酒、凉勺粉及逢年过节的丰盛食品，戏称为“精神会餐”，因为只能是“望梅止渴”，干咽口水。
标签沙莜还溶入了民俗文化之中。大跃进时期全国开展“新民歌运动”，鼓励人人作诗，语文老师布置的作文题是《民歌十首》。但创作个三四首还可以，再写就为难了，有的同学去挖掘民间俚语，自然想到吃的方面，诸如“一年十二个月，十二月中四个节（春节、清明、端午、中秋），馋婆娘，巴（盼望）坐月，馋汉子，巴过节。”有些民谣确实让外地来的老师开了眼界，在一次全校大会上，袁书记念了一首学生诗作：“好个临安府，沙莜当晌午，肚子吃成羊皮鼓，手里还拿着两大股。”顿时引起一阵哄堂大笑，大家明白，这其实不是个人创作，是流传于民间的一首打油诗，让校领导感到新鲜而已。改革开放后生活好转，百业俱兴，许多人们渴望的美食，如糯米团等纷纷在街头有售，但生意最好的仍数烤红薯。
常让我思索的是，这沙莜在建水大地上扎根繁衍究竟有多少岁月了，它是本土就有的物种，还是何时由何地传入的？中学语文教材中一篇古文，徐光启写的《甘薯疏序》为人们揭示了答案。徐光启是明朝一位著名学者及改革家，他居住地是江苏东部如今的上海一带，经常接触到新事物新思想，著有多部文集。此文应是呈给皇上的奏疏，建议接受新品种，大量种植甘薯，发展农业生产。我觉得这很有史料价值，改写成一首诗，并入组诗《文苑撷英》刊登在县文联《文笔塔》刊物2002年创刊号之后的第2期上，至今仍记得这首诗是这样写的：
甘薯疏序
徐光启
山角海滨土地广，谷粱薯豆多物产。
习俗缚住众观念，互不相通各据壤。
水患江南无麦收，移栽甘薯蕃生长。
成功经验应推崇，打破成规须放胆。
标签江苏浙江是中原富庶之地，号称江南鱼米之乡，过去只会种植水稻麦子。有一年，徐光启住地遇到大水灾，田园被淹，稻麦绝收，试种甘薯藤苗后旺盛生长，丰硕的甘薯救济了灾区人民，因此，徐光启建议应打破成规，开发粮食种类。据史料记载，建水正是明代由来自江浙的大批移民开拓的边地城镇，这甘薯种苗应该就是屯垦戍边的军民从江南带来种植繁盛开来的，据说这最初的薯苗来自菲律宾，在沿海种植逐步传开来，故又称“番薯”。
建水地处亚热带，日照充足，气候温和，适合多种作物生长。泸江河水从上游带来大量泥沙沉积，形成的沙质土壤疏松肥沃，更适合甘薯块根的生长，因此人们亲切地把甘薯叫做“沙莜”。经过历代引种培植，品种繁多，有煮熟后又糆又甜，味如板栗的“真白沙莜”，有可生吃多汁脆爽，味如水果的“胜利大白”，色泽上也丰富多彩，黄心沙莜，金黄悦目，紫皮沙莜，红紫诱人。
其实我们习以为常的菜蔬水果很多都是由外地引种而来的，洋芋、洋姜、番茄等从名称上就知道原产地在国外，石榴、葡萄原产自新疆，连做豆腐的黄豆也大多采用东北盛产的大豆。也许只有草芽、羊奶菜、干巴菌、鸡棕菌、韭菜花等属于本地特产。总之这些琳琅满目的菜蔬，为家乡的美食烹饪提供了丰富多样的材质，在烹调大师的着意创新、精心烹制下，以色香味俱佳吸引众多食客，更加发扬光大建水的餐饮美食文化。
来源 / 建水古城
责任编辑 / 潘紫薇
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