石锅鱼冷锅鱼技术
刘师傅在成都做冷锅鱼多年，他买卖十分好，每天都爆满，前段时间特地和冤家去偿了一下，滋味太棒了，我花了好多银子买了他配方，如今不收费送给大众。
底锅油技术
干辣椒节，郫县豆瓣，干花椒1000克，姜片，八角，山奈，桂皮，草果，砂仁，白豆蔻，肉豆蔻，白芷，丁香，香叶，米酒汁100克，熟菜油25千克，猪化油20千克，牛化油5千克。
(1)把干辣椒节放入锅里加水煮至变软后捞出来洗洁净控干水分，在加工成茸即成糍粑辣椒，干花椒参加锅理用微火焙至酥脆。桂皮和八角掰成小块，白豆蔻、草果、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、灵草、香叶、排草切碎。冰糖敲碎，牛化油切小。全部香料洗洁净控水。
(2)将牛化油放入汤桶里，将桶放在火上开中火牛油完全消融时加猪化油和熟菜油烧至三成热，放入姜片、葱段、蒜颗炸香，下糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、冰糖，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒轻轻发白时，放入白豆蔻、砂仁、草果、八角、肉豆蔻、桂皮、丁香、山奈、白芷、香叶、小茴香、排草、灵草，炒至豆瓣酥香时，倒入米酒，小火炒倒米酒水分完全蒸发时，汤桶关火完全冷却后盖上盖子，12小时后过滤掉渣料即得暖锅油。
底料技术
郫县豆瓣，泡子姜片，干花椒，干辣椒节，蒜瓣，泡椒末，洋葱块，姜片，葱节，豆豉，冰糖，白豆蔻，熟菜油，猪化油。八角，草果，桂皮。
(1)把郫县豆瓣稍剁，取30克干辣椒节放锅里煮一下，捞出来用洗洁净控干水剁成茸，即成糍粑辣椒。余存的干辣椒和花椒入锅中，加少许熟菜油略微的炒一下，白豆蔻拍破，冰糖敲碎，把全部香料加工成粉即成香料粉。
(2)将锅去水烧干开中火，参加熟菜油、猪化油烧热，放白豆蔻炸酥，下蒜瓣、葱节、洋葱块、姜片，炸到蒜呈淡*1*时，放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加花椒和干辣椒，炒至豆瓣酥香时关火起锅，底料就做好了，静置24小时以上即可运用。
锅底制作
(1)把土鸭斩成3厘米的块，加葱段、精盐、姜片、料酒拌匀码味5分钟。魔芋切成小薄片，花茶叶装到纱布袋里，放入净水锅里烧开，放入魔芋一同煮一下捞出来用净水浸漂。
(2)铁锅去水烧热，开中火将锅烧热，参加熟菜油烧到六成热，将鸭块放入锅里炸到紧皮时捞出来控油。
(3)铁锅烧热，将暖锅油倒入锅里烧至四成热，参加鸭块煸炒至吐油水分快干时，放入底料、姜片、独蒜、葱段、芝麻酱炒至上色入味时，放入啤酒参加鲜汤，放入米酒汁、胡椒粉、精盐，开中火烧沸撇去浮沫，小火烧到鸭块刚熟时，参加魔芋烧到入味时，加味精、鸡精、蒜苗段、芹菜段、香菜段，锅底就完成了。
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