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黄勇|水蜜桃红茶吐司
前几期黄勇师傅的面包配方受到了大家的一致好评，这次黄勇师傅带着自己的原创配方重磅回归。他将水蜜桃红茶融合在波兰种的制作过程中，不仅延缓了面包的老化，还有提升了面包的红茶与水蜜桃的风味。
这款水蜜桃红茶吐司外皮酥脆，内里的组织柔软湿润，切开的每一刀都会飘出清甜的水蜜桃红茶香气与浓郁的奶香味,嚼劲的口感中还能咬到粒粒分明的水蜜桃干果粒。泡一壶红茶相搭配，绝对能度过一个很棒的下午茶时光。
主厨：黄勇
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2006年进入烘焙行业
2008-2011年成都麦元素食品有限公司任技术主管
2011-2012年在成都九天国际大酒店担任饼房厨师长
2012-2016年于四川电视台咖啡厅、成都华为技术研究所咖啡厅担任饼房厨师长
深圳U3面包研修中心联合创始人
水蜜桃红茶吐司材料
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❐ 材料 | Material
波兰种 — 重量（g）
红酒
水
(魅兰)水蜜桃红茶末
T55面粉
干酵母（耐低糖）
200
200
20
300
1
主面团 — 重量（g）
高筋粉
细砂糖
干酵母（耐高糖）
盐
黄油
黄桃肉
水
核桃仁
700
100
7
12
20
200
150
100
内馅 — 重量（g）
奶油芝士
糖粉
水蜜桃干
红酒
400
40
100
10
* 吐司模具 450g
* 材料可制作 4个成品
水蜜桃红茶吐司操作步骤：
波兰种 /
①将红酒、水倒入煮锅煮沸。
②加入水蜜桃红茶末，轻轻搅拌均匀后倒入玻璃碗中冷却。
③将冷却后的水蜜桃红茶混合物过滤处理，（表面液体过滤完后，用勺子按压茶末压出残留液体一般为300g，若不足量时需要添加一些常温水）
④在过滤后的水蜜桃红茶混合中加入酵母、T55面粉搅拌均匀。
搅拌至无干粉状态▽
⑤18-20℃发酵12-15小时，发酵至最高峰值开始坍塌的状态后使用。
内 馅 /
将水蜜桃干切丁，加入红酒，搅拌均匀，封上保鲜膜，冷藏浸泡1夜。
①将奶油芝士、糖粉混合均匀。
②加入泡好的水蜜桃果干丁搅拌均匀。装入裱花袋后，冷藏备用。
主面团 /
1.准备好少许蛋液与刷子。
2.烤核桃：烘烤温度上下火100℃，15-25分钟，烤出香味即可。
①将波兰种、黄桃汁、细砂糖搅拌均匀，加入高筋粉。
②打至面团温度不低于12℃后加入酵母，继续搅拌至出筋6-7分。 （酵母最舒适的温度在12℃）
出筋6-7成状态：能拉出半透明状的薄膜▽
③加入盐、黄油，搅拌至面团出筋至7-8分即可。 （出筋7-8分状态：能拉出透明有光泽的薄膜，且裂口光滑平整。）
④加入核桃仁慢速搅拌均匀。
⑤基础醒发。将面团在搅拌缸中收圆，发酵温度：28℃，发酵时间：50分钟。发酵湿度：75-85%
⑥面团分割。在操作台上撒上干粉，倒出面团，分割成150g/个。
⑦将面团拍打，排出多余空气。
⑧松弛20-30分钟。 （封上保鲜膜）
⑨包馅。将面团拍打排出多余空气，揉成长条状，挤入内馅（头尾留出2cm）由中间位置开始向两边捏合，收口朝下放置在操作台上。
中间位置开始向两边捏合▽
⑩搓长，备用。
⑪取三条包好馅的长条面团，将其一端固定，整形成三股辫，辫子的尾部捏合固定。
左中右三条辫子的一端分别按下上中的位置固定▽
按先左后右的顺序变成三股辫▽
⑫对折、翻面放入吐司模具（无需加盖子）
⑬最后发酵，发酵温度：28℃，时间：50分钟，湿度：75%-85%。（发酵至模具八分满即可。）
⑭在吐司表面刷上蛋液。
⑮烘烤。温度：上火150℃，下火250℃；时间：30-45分钟。
⑯成品。
①每一个烤箱的温度都会有一些偏差，要根据自己的烤箱进行调节。
②如果没有用发酵箱而是在室温下进行的，发酵时一定要注意盖上保鲜膜，避免表面风干。
③师傅特意强调，发酵时间只是参考，最重要的是面团的状态。
④加入任何材料之前要先将搅拌缸调到慢速，先将材料搅拌均匀，再慢慢转为中高速，以免材料影响面团筋性的形成。
⑤成品密封常温保存：1-3天，建议最好当天食用完；密封冷冻保存5-7天，可在吃之前用微波炉加热（口感将近于现烤面包）
⑥材料中出现的耐低糖酵母与耐高糖酵母：在面包制作过程中，糖、盐等原料都会产生渗透压。渗透压过高会使酵母体内的原生质与水分渗出细胞膜，使酵母无法维持正常的生产直到死亡。 有些酵母耐糖性很低，适合与制作配方中无糖或低糖主食面包中，耐高糖酵母是适合做高糖的点心面包。
⑦所有的搅面的机器都有产生一定的温度，为了让面团的温度达到最佳状态，可在打面之前将搅面缸、面粉密封冷冻或冷藏降温；可将材料中的水按公式推算并调节至相宜温度后，开始搅拌。【软欧面团水温公式：希望温度*3 - 室温 - 面粉温度 - 老面温度 - 机器的上升温度 = 水温】
⑧波兰种的作用：提升面包的水蜜桃红茶风味，延缓面包的老化。
