粢饭糕是早饭摊最受欢迎的美食之一 图_徐进 摄
在我小时候，物资供应还比较紧张，一些规模不大的饮食店，每天一早就会拖出一个由柏油桶改装的炉子，当街支一口铁锅，倒大半锅油下去，待油温升高后，师傅就将雪白的粢饭糕一块块投下去，油锅顿时欢腾起来，令围观群众亢奋。不一会儿，粢饭糕在油锅里露出金黄色一角，师傅用火钳翻几下夹起，排列在锅子沿口的铁丝架子上沥油。
香脆碎屑也美味
粢饭糕是长方形的，像一副未拆封的扑克牌，炸得外脆里软，咬一口，咸滋滋的，还有一股葱花香喷出。粢饭糕四个角最先炸焦，有点坚硬，咬起来很过瘾。那时的粢饭糕五分钱一块，清晨用大碗去买几块，与豆浆一起吃，算是改善伙食了。下午也有卖，纯粹作为点心吃。
当时食用油是限量的，每人每月才半斤。每月的油票分四两和一两，一两的油票专供买麻油。上海人特别讲究，苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油，不免有些奇思怪想，认为油锅里加了水。其实油水不容，哪有这个道理？
炸粢饭糕时，会有许多碎屑掉在锅里，师傅要不时地用漏勺打捞上来，否则会焦糊成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长，特别香脆。我最喜欢吃碎屑，碎屑也是出售的，一角钱一大碗，得赶巧，师傅不会等你，积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕，我想办法跟师傅套近乎，终于买到几次碎屑，而且是满满一大碗。
此事被我哥知道了，批评我嘴馋，这样好吃，将来干不成大事。这么一说，我才觉得事情有点严重，再也不敢去买粢饭糕碎屑了。
粢饭糕外脆里软，咬上一口咸滋滋的 微图 提供
标签驾轻就熟的切工
做粢饭糕也是很有趣的。大米与籼米按比例煮熟，起在另一口锅里，加盐、葱花，用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的工作台板上搭好一个大小与一整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅将框子拆散，饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，再转移到一块狭长的木板上。
接下来，师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切的，错了。师傅从墙上摘下一张弓，这张弓很袖珍，用留青竹片做成，弓弦是尼龙丝。操作这样的弓需要一点技巧，起码切下去厚薄一样，否则顾客会挑大拣小。师傅胸有成竹，一张弓仿佛在手中跳舞，上下自如，而如果用刀来切，粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时一分即开。
去太仓游玩，可以去品尝一下当地的粢饭糕 范筱明 摄
为一块粢饭糕而来
如今都流行吃传统美食，所以，粢饭糕也出现在了一些号称上海风味的饭店里。粢饭糕切成小长条上桌，蘸糖吃，咸中带甜，名曰“节节高”。但我最反对那些所谓的干贝粢饭糕、火腿粢饭糕，最近还有一家饭店推出一款XO酱粢饭糕，味道并不怎样。粢饭糕的可爱在于单纯朴实，以蟹粉、火腿提升档次，其实并不恰当。
上周去太仓游玩，在下榻的世代宾馆吃早餐时，发现许多客人蜂拥而上索取刚刚出锅的粢饭糕，有人甚至真心表白：“下榻这家酒店，一半就为这块粢饭糕而来。”
世代宾馆的粢饭糕色泽金黄，糕体雪白，外脆里软，松而不散，这是粢饭糕的行业标准。跟厨师一打听，得知烹饪时用的是大米与糯米，淘净后浸泡数小时，大锅煮成，搅拌到位，冷却后压模分切，确保下油锅时块块分明，有恰到好处的回味。
顺便说一句，世代宾馆的酒酿饼、黄桥烧饼、萝卜丝饼、油墩子、条子糕、虾仁春卷也是极好的。尤其是黄桥烧饼，布满了白芝麻，酥皮松脆，中空鼓起，一口咬开就有热气喷出，馅心是甜的，似有流浆淌液的感觉，吃一个肯定还不够。
为满足市场需求，世代宾馆还开了外卖窗口，居然也有上海淮海中路光明邨一样门庭若市的景象。世代宾馆是太仓最早的涉外宾馆，举办过国际会展，曾经是太仓对外开放的窗口。现在太仓的五星级宾馆已有很多，世代就有点白头宫女的味道。但管理者并不气馁，以鲜肉月饼惊世骇俗，然后以一众风味小吃打赢一场翻身仗，成为大家近悦远来的理由。
文_沈嘉禄 编辑_成真 制作_戴宇杰
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