美食的狂欢永不停歇
圣塞巴斯蒂安是西班牙最好吃的城市，16家米其林餐厅和数不尽的Pintxos让它可以媲美任何一个世界美食之城。2012年，圣塞巴斯蒂安被评为世界美食之都，对于获胜的原因，美食家尼娜·卡普兰说： “不少城市能提供符合米其林标准的美食，但是很难有一个地方让你无论走进哪家餐馆，都充分相信任何三种食物的味道都能无与伦比。”这个城市美食的独特之处还在于其中饱含当地人的热情，从古至今，当地人对于美食的热爱和创造力从未停歇。
Pintxos配查克利
老城区小吃街
“来圣塞，当然要吃Pintxos（巴斯克语）！” 来圣塞之前，几乎所有的西班牙朋友都向我如是建议。圣塞巴斯蒂安老城的街道上汇聚了无数的Pintxos小馆。我们选择了一家外表毫不起眼的推门而入，里面竟别有洞天，人挤人排到墙根，吧台上罗列着琳琅满目的大圆碟，盛满了插着“桅杆”的珍馐，如同停泊在港湾里的帆船。
作为主食，当然分量更足，往往由一只结实的竹签把丰满的肉丸、膨松的炸物、新鲜的海味、肥美的米肠刺穿，钉牢在宽大结实的面包片基底之上，甚至本身就是一串大虾、一只扇贝。难怪西班牙语Pinchos的翻译简单粗暴——串烧。
我们学着当地人向服务生要来了白瓷盘，驾轻就熟地伸手夹菜。帅气的服务员小伙解释说：“有些Pintxos入口即食，有些则需要叫店员帮你拿到后厨加热。”在圣塞巴斯蒂安吃Pintxos还有很多传统：一个是把用过的餐巾纸随意扔在地上，刻意制造一种脏乱感，Pintxos吧越脏，意味着这间店的食物越好。在专门供应各种蚌类Pintxos的店La Mejillonera里，到处都是被随意扔在地上的空蚌壳。
标签吃Pintxos，查克利（Chacolí)酒是绝配。这是圣塞人在长期的饮食传统中摸索出来的最好搭配。当我向酒保拼出了这三个音节，他立刻会心一笑，开始清理吧台，打开酒柜，仿佛要准备一场表演。这种盛放在绿色玻璃瓶中的白葡萄酒历史悠久，早在古罗马时期就已出现，也被中世纪的古籍所记载。查克利口感酸爽，最适合搭配海鲜。Pintxos的另一个搭配则是苹果酒。这最早是苹果酒商促销的点子，久而久之就成了固定的饮食搭配。
标签对吃的追求从未停歇
懂行的食客会告诉你，圣塞菜品，主题是腌鳕鱼和辣椒，在餐厅点餐的时候，一定不要错过鳕鱼的菜品。如果细查鳕鱼菜肴的烹调史，会发现巴斯克地区特别是圣塞巴斯蒂安被公认为是全世界腌鳕鱼烹饪技术最高的区域。
19世纪，腌鳕鱼干就是穷人的主要食物，常被敲碎了炖着吃。之后，他们开始以鳕鱼身上较高级的部位烹调精美菜肴，比如鳕鱼舌和从鳕鱼身上靠近头部切下来的上等鱼肉——罗莫。罗莫通常都是整块带皮取下，配调味酱吃。有三道菜至今还在圣塞的餐厅流行，几乎每一家高档一些的餐厅都可以点到它们： “比斯开鳕鱼”、“阿尔皮尔皮尔”和“兰内俱乐部”，不同做法的罗莫配上红色、黄色、橙色的调味酱之后，只颜色就非常吸引人。
标签如果说鳕鱼是圣塞巴斯蒂安美食的根基，那么起源于上个世纪70年代的巴斯克美食复兴运动就可以看作是美食的进阶。1970年代，提起西班牙烹饪，基本印象就是家常菜，与精致饮食完全不沾边。一群年轻的圣塞厨师立志改变这种状况，他们在保持传统的基础上，仿照法国“新美食”运动对传统食物进行再造，诞生了以豆子、菌类、羊肉为主，搭配丰富应季食材的“巴斯克美食”，终于把西班牙美食带入世界顶级的地位。当地米其林三星餐厅Arzak的老板兼主厨Juan Mari Arzak就是其中的领军人物之一，他被认为是西班牙烹饪界的教父。
Arzak由此成为圣塞最负盛名的一家餐厅，不但来自全球的食客络绎不绝，全世界的厨师也会来此朝圣。如今的Arzak餐厅，由Juan和Elena共同打理，Elena是2015年的世界最佳女厨师。和父亲一样，她称自己是“勤奋，严谨和躁动”的一代。正是这种好奇心和严谨的结合，延续了父亲创造的辉煌。
标签去圣塞之前，我们特意预订了Arzak的午餐，意外发现邻桌就是一位来自土耳其的厨师Coasta，已经在这里住了一个月了。我们问起他对于圣塞美食的学习心得，他侃侃而谈：圣塞的美食，除了厨艺的创新，天然来源的农产品也是他们制胜的法宝，坎塔布连海提供了鱼和新鲜的海鲜，内陆养牛业提供了一系列高品质的肉类和奶酪，气候温和有利于种植蔬菜。另一个最关键的点则是当地人对美食的热爱，他们以mimo之心对待食物，mimo是巴斯克语，意思是对待婴儿的珍惜和纵容之心，是父母爱孩子的心意。Coasta自己会经常在圣塞大街上的餐厅里闲逛，寻找灵感，他发现，这里的餐厅和酒吧，赚钱不是第一位的，快乐才是，他们不仅要给客人带来愉悦，自己也要愉悦，哪怕一个小店的老板也会选择最精美的酒具，而不会考虑会不会有很多食客欣赏它们。这种心意才是圣塞小城跻身世界美食之城行列的秘密。
TXOKOS美食俱乐部
男人们的聚会
巴斯克地区素来都以其美食及“良好饮食”的生活方式为傲。Pintxos吧和高档的餐厅只是他们眷恋美食的一个战场，Txokos社区是另一个。Txokos美食俱乐部最早是起源于19世纪的圣塞巴斯蒂安。那是西班牙城镇化的年代，农村人口开始流向城市，农村酒吧开始衰败。这些留下了的当地村民，聚在一起交换新闻，享受食物和饮料。以巴斯克方言称呼的Txokos，就成了农村酒吧的替代品。
标签Txokos美食社区兴盛的另一个原因则在于：巴斯克社会是一个女强男弱的社会，妇女控制财政大权，在家庭中占据主导地位，Txokos就成为男人暂时逃离家庭和妻子的地方，他们聚在一起烹饪、唱歌、讨论时事，享受男人们的独处时光。即使在今天，许多Txokos俱乐部也不允许女人进入。
美食社区现在仍是巴斯克文化的核心，今天在 圣 塞 巴 斯 蒂 安 还 有 大 约120个Txokos。Txokos的发展也对巴斯克菜肴的发展产生过较大的影响。许多传统的菜肴都是被Txokos就救活的。Txokos的成员之间频繁交换最好的烹调方法和最便宜的配料，反过来也导致了圣塞巴斯蒂安菜肴的精致化和更低的价格。
标签●Tamborrada节上装扮成厨师击鼓游行的当地人。最早参与Tamborrada游行的队伍是由美食社区有Txokos成员组成的，一些富裕阶层的Txokos 还会赞助一些实物。
对于游客，想体验Txokos并不容易，这种私密的聚会并不针对外人开放。因为热爱美食，美国人Jon只带了一个行李箱就来到了圣塞。很快他发现，像他这样热爱圣塞美食的旅行者需要一些指引才能找到精髓，于是2009年，他创办了自己的美食服务公司mimo food，Jon公司提供的服务包括：寻找美食之旅、Txokos体验、本土美食商店以及烹饪课程。我们预订了Txokos的体验活动，Jon带我们去市场购买最新鲜的原材料，一边准备最地道的圣塞家常菜，一边向我们普及圣塞的饮食特点。我们当天制作的菜肴包括：一道以金枪鱼为主的炖菜marmitako、奶油烙鳕鱼，凤尾鱼和奶酪的Pintxos，饮品就是本地苹果酒。
我 们 拜 访 圣 塞 的 时 间 正 赶 上 当 地 特 色 的Tamborrada节，这是当地纪念圣人塞巴斯蒂安以身殉教的节日。夜幕降临，我们随着拥挤的人潮一路摇摆，来到了宪法广场。拱廊环绕的中央舞台上，已经站满了身着华丽古代军装、抑或头戴厨师帽、腰系白围裙的鼓号队。各国的节庆游行中，身着华丽军装的队伍并不鲜见，但是厨师军团加入游行确是各国少有。我想这也是圣塞人对于“吃”这事热情的延续吧。如果说军装象征着反复争夺这风水宝地的各国武士，那么厨师帽就代表着生生不息的商贾与市民。Jon说最早参与游行的队伍就是一个一个Txokos成员组成的，一些富裕阶层的Txokos还会赞助一些实物。
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