说起糖醋鲤鱼，那用鱼尾巴傲娇的站立在盘子中的气势，加上色泽金黄、外焦里嫩、香甜酸醇的口感，不禁口水直流……
《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱"的记载，山西濒临黄河，又是醋乡，得天独厚的条件产生了这一经典美味，糖醋鲤鱼也被誉为三晋名菜。而且黄河鲤鱼肉味纯正，鲜嫩肥美，深受人们喜爱。
制作糖醋鲤鱼应当以黄河鲤鱼为上品原料，经过初步去鳞片、去腮等基本操作后，用坡刀把鱼两面开瓦垄花纹，为了后续的腌制入味和定型。
家庭做法一般是将鱼直接放入锅中，平躺的形式；不过在酒店里，专业的厨师们一般采用鱼尾站立式，进行淋热油炸，做出的鲤鱼也有了一种跳起来的动感，而采用的手法完全是一步步经验累积出来，成就精湛的厨艺！
糖 醋 鲤 鱼
【 食材 】
鲤鱼（1斤半）1尾、白糖150、米醋70克、油适量、
生抽10克、蕃茄酱1糖匙、生粉适量、面粉适量、
料酒5克、盐5克、白胡椒粉1克、葱姜蒜末少许、
松子仁少许、脆青豆（即食）少许
【 做法 】
1.活鲤鱼宰杀后收拾干净。鲤鱼要抽去筋：头尾各切一刀，拍拍鱼身把筋抽掉
2.然后直刀切至鱼骨，注意不要切穿鱼骨，改斜刀顺鱼骨片入3cm左右
3.用料酒、盐、白胡椒粉搽满鱼身，腌制10分钟
4.调炸糊：面粉和生粉的比例1:1，用清水调到面糊挂在鱼肉上不致流下才行
5.给鱼挂糊：提起鱼尾让片过的鱼肉片翻转垂下，均匀地抹上炸糊
6.用毛巾包住鱼尾抓牢，倒提着鱼在油温7成热时鱼头入锅开始中火炸制，用手勺不断往鱼身上浇热油，让其慢慢定型
7.炸糊基本成型后，把整条鱼按照需要的形状整体曲卷入油锅炸透，露出油的部分要用手勺不断浇热油，呈金黄色，壳硬成型就可以了
8.把鱼捞出试盘，如果鱼站不住可以用炸糊配炸一个支撑使鱼立稳。然后待油温升高将鱼复炸一次。 将炸好的鱼摆入盘中立稳
9.复炸鱼的同时另起锅小火烧热底油，爆香葱姜蒜未
10.放入米醋、放入白糖化开、加入蕃茄酱炒匀，水淀粉中加些生抽勾芡，至芡汁浓稠、透明、均匀
11.小心将糖醋汁浇在鱼身上，撒上些松子仁和脆青豆装点
色香味俱全的糖醋鲤鱼，除了基本的调汁训练，还要训练的就是鲤鱼站立的姿势了，老马建议大家在鱼浇汁之前最好裹上干净毛巾适当捏松一下，再进行下一步的捏住尾巴油淋，总之还要多多练习，加油
