腊肠，可以有两种解读，一种是肉经过腌制后做的香肠，还有一种是腊月里做出的香肠。
在北方，只能用第一种解释了，北方做腊肠的时间就是阳历的十一月。
买了一块前夹心，约8斤重。
将肉去皮剔骨切小块。骨头可以熬汤，猪皮可以做肉皮冻。
将瘦肉切成小条，约小拇指粗细。
肥肉切丁，约指甲盖大小。肥肉为单买的肥肉，按比例称好重量。
腌肉的调料比例为：一斤肉，8克盐，15克生抽，25克白酒，45克冰糖，3克白胡椒粉。注意事项为：1.白酒为高度白酒，个人喜好用泸州老窖。2.糖最好用冰糖，白糖容易回味带酸。3.肉要分别腌制为好，这样蒸好的腊肠肥肉透明度更好。
腌肉的肥瘦比例为：肥3瘦7据说是标准。不过我做的肥2瘦8。其实由于手工制作，每节的香肠肥瘦比例是不定的。
肉腌制3天以上。
灌香肠之前将肥瘦肉混合均匀。
某宝买的灌香肠机，20分钟搞定。
肠衣是现成的，用水泡了8个小时，用之前用白醋清洗了一下。
香肠灌好了。
灌好的腊肠需要用针在每节的香肠上扎N多个眼，以保证腊肠可以晾干，晾到何种程度为好，如果冷冻保存，一周即好。常温下两周，冷藏保存，不到两周。
灌好的腊肠每天白天拿到太阳下晾晒，气温不要高于15度，晚间收回，以防露水。
