大山黄焖土鸡一锅炖
此菜有两大亮点：首先，用云南特产汤池老酱，加沙姜、南姜、大芫荽、香茅草以及少许糟辣椒熬成黄焖酱，香气浓郁，滋味醇厚；其次，用火腿脚作为“增香剂”，它虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒过程中，香气都已经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且成本更低。除此之外，土鸡的配料还有土豆、炸豆腐，前者绵软、后者香韧，且可使汤汁无芡自浓。
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汤池老酱
汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗，从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装，180克/袋，进价5元。
黄焖
所谓“黄焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪方法，其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必须盖上锅盖，利用蒸汽的压力加速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。成菜特点为软嫩鲜烫，汁少而浓，代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。
预制：
1、火腿脚烧去表面余毛，刮洗干净，斩成小块，放入高压锅中，添清水浸没原料，放少许红糖、葱、姜，小火压30分钟至熟，取出沥干备用。
2、小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金黄；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。
3、宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱500克小火炒香，放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。
流程：取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆和豆腐吸足汤汁，会变得更加美味。
黄焖酱制作：锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各150克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、小茴香、草果各15克、丁香3克小火炸香，放汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮，添清水800克搅匀烧开，放拓东甜酱油150克、高度白酒100克、盐35克、鸡汁30克搅匀，中火烧开后放入大芫荽150克、香茅草5根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣滓即成。
