作料的作用是佐食，意在为主食添味。边地人对作料有特殊的偏爱，不论什么烹制方法做出的菜，菜皆有作料，即蘸水。让外来食客纳闷的是，其蘸水的调制用料、调味基本相同。常用作料有：木浆子果、薄荷、砂姜、地椒、苤菜、野芫荽、野葱、野姜、壁蚤草、野生椒……不胜枚举。
百草佐食
作料入食方式很多，多以混合生伴加调味品直接上桌为主，也有榨汁、干制碾粉为其他菜肴调味的用法。通常一桌饭菜只有一碗蘸水，可哈尼族特别喜欢蘸水，餐桌上几乎有几道菜就有几碗蘸水，十碗菜肴至少要配上六七碗蘸水。如果你是第一次到哈尼山寨做客，看着满桌的蘸水和菜肴，没人指点，你一定会吃错了蘸水。不过，这没关系，热情好客的主人会对你介绍，哪一碗蘸水是配哪一碗菜肴的。
哈尼蘸水鸡
哈尼蘸
哈尼蘸水花样多而味道各异，哪种蘸水配哪种菜肴也很有讲究。如鸡肉蘸水，其中的主料是苤菜根、熟鸡蛋、大蒜；牛肉蘸水，主料是薄荷和香柳；青菜的蘸水，主料是哈尼豆豉和生姜；荠菜的蘸水，主料是木姜子等。最特殊的用法，要数金平傣家的品牌菜“香茅烤鱼”。
香茅草烤鱼
烤鱼
香茅，又名大风茅，是傣味的“香茅烤鱼”的主要配料。制作时先取鱼去鳞除脏。从鱼脊落刀，此种方法叫“剖脊”。将香茅草挽成小坨填入鱼腹，合拢待烤。用小竹（树）棍，划开一端将做好的鲜鱼夹入，置于离火十几厘米处烘烤。不需几分钟，鱼便皮黄清香，油珠珠不住外冒。鲜鱼烤香致熟后，开夹取出，用青芭蕉叶包好放于沙滩上，让太阳光晒上几分钟，其目的是让鱼身蒸发的油分子撞在芭蕉叶壁又返回鱼身。称“回潮”。此时的烤鱼加上香茅的清香，随风飘荡，阗溢河谷，一家烤鱼，全寨子飘香，百十步外闻其味，唾液泉涌。
木浆子
用料品种最多的，当数弥勒阿细人的“羊肉汤锅”、屏边苗家的“清汤狗肉”和红河南岸随处可见的哈尼人“牛肉汤锅”。在弥勒，将一只或多只羊杀净分解后放在一口大锅煮熟而食称“羊汤锅”。弥勒羊汤锅是弥勒的传统小吃，从县城到乡村、集市，吃羊汤锅非常盛行，凡朋友聚会、赶街、办事、来客接待，羊汤锅是首选的美味佳肴。
羊肉
羊汤锅
弥勒有这样一段顺口溜：“山羊吃的百样草，全身到处都是宝，驱寒补虚又健胃，神药不如汤锅好。”当地人还有赶早羊汤锅街的习惯，称为吃“开锅汤”，还有一种吃法叫“早点三个一工程”，即一碗羊汤，一碗羊肉米线，一两酒，真是小酒三口精神抖擞。到弥勒走进佛城市场，喷泉市场，就可见数十只大汽油桶改制的煤炉炭火熊熊，三尺大锅里白浪滚滚，大卸八块的羊肉和五花八门的羊杂碎上下翻腾，肉香扑鼻。家家的雨棚柱子上，都悬挂着大张白得晃眼的羊油，意在表示羊壮肉肥。只要顾客在木凳上落座，摊主手起刀落，将大块羊肉切成小块，放到一尺左右的盆里，浇上汤，放上桂皮、砂仁、草果、八果等，汤一开即可食用。
野姜
屏边苗家人和弥勒彝家人一样，多居高寒山地，因狗肉、羊肉性温热，能驱寒怯风，故成了苗家人和边地人的最爱。其烹制无特别之处：先将活物处理净，入水炖熟即可。
清汤狗肉
现在屏边的苗家人已经把苗家“清汤狗肉”做成了规模，每到周末便在县城摆起了“狗肉汤锅街”。当地人借广播栏目“每周一歌”的谐音，戏称其为“每周一锅”（云南方言发音“锅”、“歌”不分）。但当地还是有很多人心里还是怀念那当年时不时才能碰上一次的那种：三块石头架一口锅煮出来的清汤狗肉。
食材
吃什么肉都是肉，可不同的是那碗蘸水，内由薄荷、砂姜、地椒、野芫荽、野葱、野姜蒜、野生椒等数十种调料配制而成。一口能吃出一种味，变幻无穷。为让一些“火”体人吃得放心，苗家人食狗肉佐以山地生黄瓜、煮南瓜辅之；阿细人食羊肉汤内加各种菜蔬以化之。各有各的招，各招都有奇效。
薄荷
来源：微观红河
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