我国白酒按采用的曲种类，可以分为大曲白酒和小曲白酒。
一、大曲白酒：用小麦或大麦，豌豆等原料经自然发酵制成的。一般先将原料粉碎，蒸熟制成曲块，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和，但用曲量大，耗粮多，出酒率底，生产周期长，因此只有酿造名酒、优质酒，才使用大曲。大曲中的微生物是曲霉菌和醋酸菌、乳酸菌、酵母。近年来发现曲中的微生物存在的种类和制曲温度有密切关系。在摄氏55~60度制的大曲，酿成的白酒中含乙酸乙酯较多，属浓香型，如五粮液。制曲温度低于50度以下，酿成的曲种酒中含醋酸乙酯多属清香型，如汾酒。
二、小曲白酒：是用米粉和米糠中加中药制成的，南方各省生产的白酒约有一半是小曲白酒。其香味清淡，用曲少，出酒率高，属米香型，如三花酒。
三、麸曲白酒：建国后在酿酒工艺上进行了一项革新，即是用麸皮酒糟制成的散状酒，称为麸曲。麸曲中的菌种是纯种培养的曲霉菌。用麸曲酿酒，节约粮食，出酒率高，生产周期短，适于机械化生产。不过酒的风味不如大曲酒，但如选好培养的菌种，在工艺上采取有效措施，用麸曲也可生产优质的白酒。如河北的迎春酒，山西的二曲酒，辽宁的金州曲酒，黑龙江的高粱糠白酒，在全国第三届评酒会上均被评为优质酒。
