春节的餐桌往往会有大量的的菜吃不完，老一辈的人会喜欢将菜冷藏之后第二天拿出来回锅再吃。随着健康知识的不断普及，有越来越多人开始反感这种“隔夜菜”，因为隔夜菜致癌的说法流传越来越广，那么是不是隔夜菜真的会致癌呢？
早就有科学测定显示，部分隔夜菜确实会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是诱发胃癌的危险因素之一。大部分的植物都含有硝酸盐，而植物体内的一些酶可以让这些硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内可以转化为公认的致癌物之一——亚硝胺。
当菜煮熟之后虽然酶往往失去了转化的活性，但是细菌却有了更大的发挥空间。这些受到细菌污染的菜，除了容易诱发肠胃炎和食物中毒外，也会将植物体内的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
但是我们必须要知道，
隔夜菜虽然叫隔夜菜，但其实跟“过夜”没有直接的联系，而是跟存放的时间有关系
。从食品科学的角度而言，隔夜菜是否会对人造成危害的首要决定因素是菜的保存条件。因为隔夜菜中的亚硝酸盐的产生首先是跟菜本身有关系，其次是菜是否得到了很好的保存，最后才是保存的时间。
所以隔夜菜并不一定会致癌，但是保存不妥当的蔬菜类则很容易随着放置时间的增加而增加导致健康问题的可能性。
有哪些菜是不适合存放的呢？
一、蔬菜类
茎叶类的蔬菜炒熟后所含的亚硝酸盐是最多的，而其余的根茎类、瓜果类则含量较低，所以大部分的绿叶蔬菜都不建议再次回锅食用，假如要隔夜的话则推荐选择瓜类蔬菜。
二、未熟透的鸡蛋
其实鸡蛋彻底煮熟的话在冷藏条件下是可以存放长达48小时的，但是现在很多人都喜欢吃溏心蛋，也就是蛋黄没有完全熟透的鸡蛋，这种鸡蛋非常容易滋生细菌，从而导致胀气、胃肠不适等情况。
三、海鲜类
鱼和海鲜放置时间过长容易产生蛋白质的降解物，会造成肝肾功能的损伤，所以这类食物都应该当天吃完，吃不完的也不应多做冷藏，应该尽快倒掉。
四、银耳、木耳类
不论是哪种银耳、木耳，都含有非常多的硝酸盐，存放时间过久的话转化的亚硝酸盐量是非常可怕的，所以一定不要贪图小便宜，隔夜的银耳木耳还是丢掉为好。
