盐水鸭和烤鸭是南京人餐桌上最常见的，大家都知道盐水鸭历史悠久，可有很多人，包括很多南京人，很容易就忽略了一点——南京烤鸭的历史其实也已经有一千多年了。
六百年前，明朝永乐年间，朱棣篡位迁都北京，带走了当时南京宫里大量的烤鸭师傅，烤鸭才从南京到了北京。其后又100年，嘉靖年间，北京宫廷烤鸭才传入民间，北京第一家烤鸭店，加便宜坊（非现在的便宜坊），做的叫金陵片皮鸭；又过了三百多年，清朝同治三年全聚德烤鸭店才开张——北京烤鸭，有案可查，上下600年。
而南京烤鸭到底有多长时间了呢？
1400年前的南北朝时，在南京做官的浙江人虞悰撰写的《食珍录》中，已有炙鸭的记载。
其后，唐朝的《朝野佥载》详细描写了炙鸭的做法；南宋的《武林旧事》、明朝的笔记，关于炙鸭的记载史不绝书。
700年前，元朝的《饮膳正要》一书中出现了烤鸭，说等同于烧雁。不过还要用羊肚包雁，做法估计类似于肚包鸡，和烤鸭应该没有太大的关系。
又几百年过去了，200多年前南京的《随园食单》里的烤鸭做法，是叉烧法，目前已经很少见。
烤鸭分明火和暗火两种烤法，明火就是直接燃烧果木烤制，暗火就是各种碳的碳烤。北京全聚德的吊炉烤鸭是典型的明火烤；而其他的，比如北京现在的便宜坊、金陵三叉之一的叉烧鸭，还有南京大街小巷用铁皮炉子烤的卤菜店的烤鸭，都是暗烤火。
明火烤鸭的皮酥脆些，暗火烤的相对绵软。暗火发展到极致，就是南京卤菜店的铁皮炉子烤鸭，已经从吃皮发展成吃肉了，讲究皮薄、皮下脂肪少，肉质绵软有韧劲，要蘸汁吃。
铁皮炉子烤鸭的汁是非常讲究的，鸭子从腋窝下开刀取出内脏，屁股用木塞塞起来烤，烤制过程中，鸭肉的肉汁全部都闷在鸭肚里，烤好后把屁股上的木头塞子一拔，汁水就全流出来。用烤出的肉汁进行二次调味，每家都有自己的秘方，从而制作出各家不一的卤子来，卤子区别非常大。吃时，绵软的鸭肉吸饱了卤子，大块地在嘴里咀嚼翻滚，感觉超级棒。南京的铁皮烤炉鸭子，香型和北京烤鸭是不一样的，北京烤鸭更多的是清爽的肉香，而南京的铁皮炉子烤鸭是焦香味。
南京著名的陆家鸭子店老板娘王中芷回忆，早年南京的鸭子店，叫鸭行，制作的烤鸭是用一种砖头炉子烤出来的，有点像烧饼炉子，但上大下小，据说因为保温效果好，烤出来的比现在的香。现在改用铁皮炉子，主要是因为方便，一是轻，可以到处搬；二是因为有风门，可以随时调整火力大小。
南京铁皮炉子烤鸭，其实也讲究现烤现吃，烤鸭出炉时香飘四里。但现在市内不允许现烤，很多人只好把鸭卤子烧热，冷的烤鸭递出来时，浇上一勺滚烫的卤子，聊以慰藉。
一切都在向方便妥协，以便提供更便宜、更平民化的食物。家里吃饭缺个菜，吃面条想升个级，或者是单纯嘴馋了——毫不犹豫，骑上车杀过去，买好后挂在车龙头上就回家了。平民化固然不错，可如果能保存一两家相对昂贵但却正宗的好味道，不是会更好吗？
卤菜店的烤鸭都在简化，就更别提烤鸭中的贵族——金陵叉烤鸭了。北京烤鸭已经贵族化，可即便如此，格调依旧不敌金陵叉烤鸭，因为无论全聚德还是便宜坊，烤鸭都是批量化生产出来的，而金陵叉烤鸭只能一次一只，多了不行。因为它的做法独特，是用一根钢叉把鸭子叉起来，厨师端着在炭火上烤；当年讲究时，炭火还要用雨花台的松果和松果，烤出的鸭子有松树香。同时，厨师还有专门的步法，围着炭炉走99步，一只鸭正好烤好。这种做法可以让师傅在烤制鸭子的时候，做到对每个部位都精雕细琢。
在以选材精致、做工考究的京苏大菜中，金陵叉烤鸭也是一道名副其实的硬菜。当年，就连上这道菜也有仪式，师傅会拿着烤好的鸭子展示给宴席上的宾客看，叫“亮叉”，亮叉后现场退叉，现场片皮，此时往往是宴席的高潮部分，欢声雷动……
俱往矣。
南京现在已经很少有店做金陵叉烤鸭了，费时费工、长时间的等待、昂贵的价格都让它显得如此不合时宜。
其实，何止是一只鸭子呢？秦淮河的桨声灯影，无数的达官显贵、文人墨客，吃不完的“燕翅双烤席”，聊不尽的风花雪月事，如今都已泛黄。
故都，更多的是挂在自行车龙头上的烤鸭和满城的大碗皮肚面。
不能说好，不能说坏，只是一声叹息。
唯时光匆匆，不动声色
