碳烤肉，就是在肉制品加工中，原料肉经预处理、腌制、碳烤制等工序加而成的一类熟肉制品。经过烤制使肉制品的表面干爽，色泽诱人，皮脆肉嫩，香味浓郁。
熟肉风味物质的显著特征是以含硫化合物为主，美拉德反应、脂质氧化和硫胺素的降解在烤肉风味形成的过程中起到了重要的作用。
采用动态吸附解吸法对牛肉、猪肉和鸡肉的烤肉香气进行分离鉴定。
结果表明，三种肉烧烤产生的香气成分并不相同，但三种烤肉香气成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的杂环化合物，它们的综合作用形成特征的烤肉风味轮廓，其中含硫化合物是形成肉香的关键化合物。
处理后腌制，此操作为关键步骤，把配料混匀，均匀地涂抹在肉的表面或填入腹腔内，放置一段时间，最后将处理好的肉放入烤炉中烤制。
