咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油等。据报道，一个小伙子早餐经常吃咸菜，六个月内突发肝癌！
一名不到30岁的小伙突发肝癌，在排除了家族遗传因素后，平时身体无恙的小伙对为何患上肝癌始终百思不解，直到上网看到“咸菜致癌”的新闻，结合自己平时早餐总爱吃鸡蛋、牛奶配上点咸菜，认为是饮食中生成了致癌的亚硝胺，导致短短六个月内患上了肝癌。
说起咸菜，本来是很受欢迎的大众食品，但是如今生活水平提高，大家开始注重食品安全，咸菜毫无营养价值、吃咸菜能致癌有毒不健康……等等的说法铺天盖地的席卷而来，于是大家在伸出筷子的那一刻或多或少的有些许的思想斗争，因此对于咸菜的食用，追求健康的人是拒之餐桌之外，而追求口感的人则是继续情有独钟的享受美味。
关于咸菜我们到底能不能吃呢？
其实咸菜的最初意义是便于储存，特别是在以前生活条件不发达的时代，其口味酸爽、咸甜适口、五味俱全、久放不坏的特殊性质，受到大家的追捧，成为餐桌上的常客，不可否认的是咸菜，利用盐的作用阻止了微生物在菜中的繁殖和破坏，同时抑制咸菜自溶的作用。
但是这个过程确实产生硝酸盐，这种硝酸盐会在肠道还原菌的作用下变成有害物质---亚硝酸盐可使人中毒，亚硝酸盐如果与动物蛋白分解的氨类物质结合会形成亚硝酸胺，亚硝酸胺经试验证明确实有致癌性，但是这不代表吃咸菜就可以致癌，经过科学测试咸菜在腌制两天内亚硝酸盐的含量不高，只是在4-8天亚硝酸盐含量达到高峰，第九天开始慢慢下降，二十天之后所剩无几，所以腌咸菜腌制一个月之后再食用，没有什么大的问题。
健康吃咸菜的几点小建议
首先注意量的控制，不要食用太多，毕竟咸菜中盐分含量较高，注意吃咸菜的同时减少其他食物用盐量。其次腌制太久已经腐败变质、霉变发酸的不可食用。腌菜的原料应尽量选择萝卜和胡萝卜等根茎类蔬菜，因为白菜、甘蓝等叶菜类的蔬菜，本身亚硝酸盐的含量，就高于萝卜等蔬菜。
再者亚硝酸盐易溶于水，吃咸菜之前可以将其切成条、块，用水浸泡其亚硝酸盐的含量会降低。大蒜中的大蒜素、姜汁中的苯基庚烷类化合物能抑制亚硝酸盐的产生，所以吃咸菜时可以加点蒜，或者姜汁对身体有好处。腌咸菜的容器也不能忽视，清洁卫生是首要条件，要提前进行清洁和高温灭菌，制做过程中要保持密封性，不要随便打开。
亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格吗？
按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂;为了改善风味，可能加入糖精;为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。
